白玉蜗牛佳肴烹调方法

白玉蜗牛食用加工的4个步骤

1、绝食静养。

选择大小适中、健康活跃、体重在35克以上的白玉蜗牛，装入箩筐并盖好顶盖，放在凉爽**的地方绝静养3-4天。期间应用清水清洗，洗去壳外污物，并促使蜗牛排出体内的废物。

2、食盐缩壳。

将清水冲洗干净的蜗牛放在干净的池中（盆、锅等其它容器也可）。按食盐和蜗牛的重量1：100的比例，将盐均匀地撒在蜗牛向身上，慢慢搅拌，若蜗牛放在篓中摇晃即可。这时，蜗牛软体遇到盐的刺激，就会将头足缩进壳里，再把食盐用筛子筛下来。此时的缩头蜗牛便可下锅蒸煮，即可得到卷缩成团，形态整齐的蜗牛肉。

另一种缩头工艺是，将鲜活蜗牛放进10％浓度的盐水池中浸泡3-5分钟，盐水中再加上一杯醋（盐和醋的比例为5：l），然后缓慢搅拌，使蜗牛体内的杂质和粘液到水面，浮物清除。由于蜗牛受到盐和酷的刺激，就会立刻收回触角，卷缩退回壳内。浸泡后即可将缩头蜗牛捞出，并用清水冲洗（动作应迅速，以免蜗牛壳上的盐份冲净后蜗牛再次伸头）冲净后及时进行处理。

3、沸水杀青。

沸水杀青又叫杀青定型。用锅将净水烧开（蜗牛和水的重量比为1：3），将用冷水冲净后的缩头蜗牛迅速推入沸水锅内。根据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青时间，一般10-15分钟。时间太长会使蜗牛肉老化而失去清脆，时间太短又难以将蜗牛肉完整在挑出。捞出后用净水冲凉，杀青定型即结束。

4、挑肉包装。

经过沸水蒸煮后的蜗牛，其肉体卷缩在壳内。为了保存蜗牛壳的完整，可用针、钩轻轻提引出蜗牛肉，用剪刀剪去，取头足及脂肪；舍弃外壳与内脏。在肉过程中，若发现有的蜗牛头部没有粘液的，该螺即为病螺或死螺，应拣出扔掉，千万不可食用。

挑出后的蜗牛肉还应放入干净沸水中，再加适量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料（各种配料应放在纱袋中扎紧），煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛肉应用流水冲洗。这样，既可清洗杂物，又可避免原料肉堆集发热而导致发酵、腐败变质，以保持蜗牛肉的新鲜。

食用加工后的蜗牛肉以腹足收缩紧实，形态整齐，肉质富有弹性，无其他异味和蜗牛肉个体重量为标准鉴定等级，若达不到上述标准即为劣质蜗牛肉。分类挑拣后，进行真空塑料袋包装，送人冷库暂时冷藏。若进加工厂制作罐头，可用冷藏法运送，以保持原料肉的新鲜。据试验，白玉蜗牛肉率一般在15-20％。

由于白玉蜗牛蛋白质含量高，其肉体表面就粘满一层稀蛋白粘液。根据各自不同要求，如果有的想将这些粘液去掉，可将蜗牛肉放在5％的明矾水中浸泡一会儿即可。清除粘液后的蜗牛肉应立即用柠蒙酸水中和，以防止蜗牛肉质变老，色泽变黄。烹调时，若买来的是冰冻蜗牛肉，只要放在凉水中自然解冻，沥去水，用纱布吸干水气即可加工。不必用开水烫。以免受热不均而影响蜗牛肉质量。

二、蜗牛冷菜

1、凉拌蜗牛丝

蜗牛肉300壳，芹菜、洋葱、胡萝卜各100克，大蒜、桂皮各130克，香油20克，盐、味精各2克，胡淑粉少许。

将蜗牛肉洗净后放入碗中，加洋葱、桂皮上笼蒸约1小时，取出晾凉，切成丝。芹菜支根除叶，拍松，切成段，胡萝卜去皮切丝，大蒜拍碎成泥，把芹菜段和胡萝卜丝分别人沸水锅中焯熟，把蜗牛丝、芹菜段。胡萝卜丝、大蒜泥拌匀，再加上盐、味精、胡椒粉、香油调好味，即可入盘。

此菜色泽鲜艳，清凉爽口。

2、五香冷蜗牛肉

蜗牛肉400克，萝眩酸100克，葱50克，酱油、黄酒、米醋各30克，大蒜20克，香油15克，白糖12充，姜10克，五香粉3克。味精2克，芫荽适量。

将蜗牛肉洗净放入碗中，加黄酒、香醋和适量的水，上笼蒸烂捞出备用。把葱、大蒜、姜分别切成未。在热锅内倒入1500克食油至七成熟时推入蜗牛肉，炸至酥脆，呈棕褐色时捞出。热锅留少许油，倒入酱油和适量清汤（鸡汤、排骨汤均可），加白糖。大蒜、姜、五香粉调味，放入酥脆蜗牛肉，晾凉后再盘边点缀上萝卜醒和芫荽，即可上席。

3、水晶蜗牛冻

蜗牛肉250克，琼脂25克，清汤500克，胡萝卜、芹菜各50克，香油30克，盐、味精各4克，葱、姜、桂皮少许。

将蜗牛肉洗净后装入碗中，加葱、姜、桂皮和适量的水，上笼蒸I小时，清洗后改切成片。再将胡萝卜煮熟切成未，芹菜切成未待用。将琼脂、清汤、盐、味精一同盛入碗中，上笼蒸至琼脂全部溶化，取小酱碟20个，分别抹上香油，把蜗牛肉分置于小碟中，徐徐将琼脂汁注入，撒上胡萝卜末和芹菜未，置食物冰箱中冻至琼脂液结成晶体状，将蜗牛冻放入盘中，取出小碟，装盘即可上席。

此菜色泽鲜艳，美观大方，清澈透明，状如水晶。

4、盐水蜗牛片

蜗牛肉250克，葱、盐各75克，黄酒、桂皮、姜各25克，奶汤1000克。

先把奶汤、葱、姜、桂皮、黄酒和盐烧煮成白卤汤，调好口味。再把洗净的蜗牛放入

沸汤锅中煮约1小时，捞出晾凉，切成片，装盘上席。

5、色拉蜗牛

熟蜗牛肉250克，熟土豆丁250克，马乃司少司200克，青豆50克，盐、胡椒粉各1克，青生菜叶、鲜蕃茄片少许。

把蜗牛肉和土豆切成丁，并与青豆、盐、胡椒粉放在一起，加入马乃司拌匀装盘，配上青菜和蕃茄片即可。

6、沙茶蜗牛

鲜蜗牛肉200克，沙茶酱、青葱、香油各25克，姜10克，熟胡萝卜丝50克，味精、盐各l克，蕃茄片4片。

将鲜蜗牛肉切成薄片，在沸水中快速氽好，控干水分。在炒锅内倒入香油，把青葱、熟胡萝卜丝、沙茶酱、精盐炒出香味，离开火，将氽好的蜗牛肉片和味精倒入锅内颠炒均匀，然后入盘，盘的四周缀上姜和蕃茄片即可。

三、烧制蜗牛菜

1、春白蜗牛

蜗牛肉250克，鸡蛋2只，丝瓜、火腿各25克，汤料（排骨汤或鸡汤）300克。

蜗牛切片，鸡蛋煮熟剥壳去黄，将蛋清切成薄片（取名春白），丝瓜、腿切片，将上述原料用汤烩制10分钟即可。

2、烩烧蜗牛

将200克蜗牛肉切成丁，笋和火腿各5克切丁，虾仁克，鸡蛋1个另用。配以适量葱、姜、黄酒、米醋、胡椒、味精、盐、香油，将已配佐料的蜗牛肉丁、火腿丁，笋丁和虾仁一起下锅，加水500克，烧熟后加胡椒粉、五香粉少许，再将鸡蛋打成蛋花，蛋熟后加香油起锅入盘。

四、爆炒蜗牛肉

1、爆炒蜗牛片

蜗牛肉150克，笋片75克（无笋可用菱白、青椒、莴笋、蘑菇代替）汤料15克。猪油30克，鸡蛋一只、湿淀粉7克、黄酒、酱油各10克，红糖5克，盐15克，味精、葱、蒜少许，姜未5克。

 将蜗牛肉切成片，每只蜗牛一般切5-6片，放入碗中，加黄酒浸泡，用适量淀粉和蛋清搅拌至每片都均匀粘牢。炒锅烧热，用食油250克，旺火烧至六成热，放入蜗牛片，用手勺推散。当蜗牛片舒厚浮起时，倒入漏勺沥去油。炒锅置旺火上，加人汤料、笋片、酱油、红糖、黄酒5克、味精、盐，滚至笋片呈玉色，放入蜗牛肉片，加葱、蒜、姜末、味精少许，拌至人味，淋入湿淀粉拌匀，端锅连翻几下使卤沾匀，加入猪油20克，用手勺拌至芡内包牢；再沿锅边淋10克猪油，装盘。

此菜咸中带甜，口味鲜嫩爽口，无韧性。

2、鸡脯蜗牛丝

蜗牛肉、鸡脯各150克，鸡蛋4只，猪油、黄酒各15克，汤料50克，香油10克，食盐、味精、湿淀粉、葱、姜、蒜未适量。

将蜗牛肉和去皮的鸡脯肉分别切成薄片，迭成瓦楞形，切成细丝，放入碗中，将2只蛋清倒入，顺丝搅至清将混合肉丝粘匀，再洒上干淀粉，又顺丝搅至混合肉丝粘牢，不见水形，再放入蛋清2只，用筷拌和，使丝条散开为止。炒锅烧热加入食油300克，置旺火上饶至三成热（热锅冷油）倒入拌好的混合内丝，用筷不断搅拌，倒入漏勺沥油。碗中放入盐、黄酒、白汤、味精、湿淀粉调匀。炒锅中放油15克烧热，再放入混合肉丝，随即加入碗中调料略拌，端锅连翻至卤包上，加香油出锅入盘。

3、香椿蜗牛肉

熟蜗牛肉200克，嫩香椿300克，姜未、蒜茸、味精、食盐。少量，猪油500豆（耗油公85克）黄酒15克，胡椒粉、香油少许，汤料35克，湿淀粉15克，虾酱1小碟。

先将香椿加入食盐少量炒至七成熟取出。在汤料中加入味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。将蜗牛肉片用旺火泡油，迅速取出。再用旺火起锅，加入猪油、姜未。蒜茸、香椿、蜗牛肉片，再加少许量黄酒、芡汁和香油炒匀即成。

上桌时，另端上沾油的虾酱小碟。

4、金菇蜗牛丝

蜗牛肉200克，金针菇罐头100克（鲜金针菇也可），芹菜30克，大蒜10克，胡椒粉、葱、姜、桂皮各少许。盐3克，味精2克，米醋、黄酒各15克，香油10克，湿淀粉5克。

将蜗牛肉切成丝，芹菜切成段，洗净金针菇。锅烧热，倒入少许香油，放入大蒜未，炒出香味后，投入蜗牛肉丝，金针菇、芹菜段，加盐、味精、胡椒粉炒匀，用湿淀粉勾芡，淋上香油，略翻锅即可装盘。

5、洋葱炒锅牛

洋葱2个，蜗牛肉200克，香油30克，姜丝、生粉、盐、味精少许。

先把洋葱切成条，蜗牛肉切成薄片。把锅烧热加油，待冒烟时速将蜗牛片、姜丝放入用猛火快炒，后加入洋葱略炒，再加上调生粉，勾薄芡，放入适量味精即可装盘。

6、火腿炒蜗牛

蜗牛肉200克，火腿50克，青豆、黄酒、笋尖各5克，猪油100克，红糖、葱、姜、蒜、味精、盐、淀粉选题。

将蜗牛肉切片，上浆（盐、淀粉、黄酒）下油锅爆炒至六成熟起锅，配料火腿、青豆、笋尖下锅炒后，再将起锅的蜗牛片下锅务同炒，然后用盐、黄酒、淀粉、红糖调匀；撒下葱、姜、蒜、味精，稍加翻炒即可入盘。

7、蜗牛炒肉丝

蜗牛肉150克，精猪肉100克，汤料50克，猪油60克，香油10克，配以盐，糖、醋、酱油、葱未、胡椒粉、生粉等。

将蜗牛肉切成片，猪肉切成丝。把猪肉放在碗里加盐少许，醋、生粉适量，拌匀等用。把锅烧热后加猪油30克，油热后加拌好的肉丝，炒熟后倒出。趁热锅再加猪油30克，油热后把蜗牛片倒入，用猛火炒几下，加盐、糖、酱油、胡椒粉少许，用汤料炒和，烧沸后，把放入已炒好的肉丝用淀粉勾芡，撒上葱末，淋上香油，起锅入盘。

8、宫爆蜗牛丁

蜗牛肉200克，猪油80克，花生米50克，青椒丝、银牙（绿豆牙去瓣留茎）少许，姜片、葱段、蒜泥、料酒、酱油、白糖、米醋、辣椒粉、胡椒粉、豆瓣酱、味精、淀粉适量。

将蜗牛肉切成黄豆大小的肉丁。用碗将料酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、味精、淀粉搅调成料汁。锅内放猪油，烧至七成热，将辣椒粉、姜片、葱段、蒜泥、豆瓣酱，炒出香味溢出红油时，将蜗牛丁、花生米入锅，倒入料汁，翻炒入盘。另将青椒丝、银芽少许围于周围。

此菜色泽红亮，酸辣香甜。花生脆而蜗牛丁细嫩可口。

9、蚝油蜗牛片

蜗牛肉200克，冬笋100克，平菇100克，葱段、淀粉各10克，蒜禾、黄酒各5克，鸭蛋1个，盐2克，味精1克，蚝油6克，胡椒粉、小苏打少许。

将蜗午同切成片，装入碗中加盐、味精、小苏打、蛋清、淀粉少量拌匀，将冬笋切成片，平菇适当改刀，把盐、味精、蚝油、胡椒粉、淀粉调成芡汁，将500克食油倒人锅中烧至四成熟，放蜗牛片，迅速炒至七成熟捞出。热锅内留少量油，放入大蒜末，稍翻炒放入冬笋，平菇，至熟时加葱段，蜗牛肉片泼上芡汁，略翻锅，淋上少许食油即可入盘。

此菜色泽浅褐，味咸鲜。

10、麻辣蜗牛

蜗牛肉200克，汤料150克，红油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少许。

将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐。味精、白糖及大蒜未调味，文火收至汤计浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上红油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。

此菜色泽酱红，蜗牛肉细嫩麻辣烫嘴，为正宗川味。

11、咖喱蜗牛

蜗牛肉200克，汤料、洋葱各50克，鸭蛋1个，小苏打少许，盐2克，咖喱粉10克，湿淀粉15克。

把蜗牛肉洗净切成薄片，装入碗中加盐，蛋清、小苏打拌匀人味，另将洋葱切末待用。在热锅中倒入食油500克，三分钟后推入蜗牛肉片，迅速划开，至七成熟时捞出，热锅内留少许油，放入洋葱末炒出香味，用湿粉勾芡淋上食油，少许即可入盘。

此菜色泽中华美食菜谱技巧大全深黄，蜗牛肉味香质嫩，有咖喱特有的香辣味。

五、蜗牛炸菜

1、高丽蜗牛

将200克蜗牛肉加适量姜未、葱花、白胡椒粉、黄酒、盐、味精、五香粉等调料上味，再逐一放入干生粉内滚裹待用。将新鲜鸡蛋2个打泡，加入少许玉米粉（干生粉也可）拌合成“蛋泡糊”。锅内放食油500克烧热，将蜗牛拖糊下锅炸熟，即可捞起装盘，再附加沙茶酱、椒盐上席。

2、鸡蛋炸蜗牛

蜗牛肉200克，沙茶酱20克，鸡蛋2个，大蒜末10克；葱。姜、桂皮、胡椒粉少许，干菱粉适量，盐、味精各2克，黄酒、红油各5克。

将洗净的蜗牛肉装入碗中，加葱、姜、桂皮和适量的水，上笼蒸至稍烂，捞出蜗牛，加盐、味精、胡椒粉、大蒜未、拌匀人味。将鸡蛋取出蛋清，加入菱粉和适量的盐、味精，调成蛋泡糊，入油锅文火炸至淡黄色，迅速捞出装盘。另取2个小碟分装沙条酱和红油一并上席。

此菜色泽淡黄、皮香肉嫩。

3、芝麻蜗牛

蜗牛肉200克，白芝麻25克，鸡蛋1个，面粉30克，醋、黄酒各30克，盐、味精各2克。

将胡椒粉、芫荽、葱、姜、桂皮、醋、黄酒，上笼蒸至稍烂时捞出蜗牛。加盐、味精、胡椒粉拌匀人味。将鸡蛋磕入碗中，加面粉和适量清水。调成蛋粉糊待用。将蜗牛肉挂匀蛋粉糊，再挂上芝麻，逐个制成生坯。把食油500克倒人锅内，至六成熟时，放入生坯。文火炸至金黄色时捞出装盘。将芫荽段装于盘边即可上席。

此菜色泽金黄，芝麻味香，蜗牛肉鲜嫩可口。

4、吉利蜗牛

蜗牛肉200克，鸡蛋1个，面粉、沙茶酱、面包未各30克，盐、味精各2克，洋葱、胡椒粉、胡萝卜、芹菜各少许。

将蜗牛肉洗净装入锅中，加洋葱。胡椒粉、胡萝卜、芹菜，文火煮至蜗牛稍烂时捞出，加盐、味精、胡椒粉拌匀入味，另将鸡蛋磕入碗中打成蛋糊。将蜗牛肉拍上面粉，再挂匀蛋糊，滚下面包末逐个制成生坯。将食油500克倒入锅中烧至六成热时，放入生坯，文火炸至金黄色时捞出装盘。另取一小碟盛上一沙茶酱与吉利蜗牛一起上席。

此菜色泽金黄，外酥内香鲜美可口。

5、板炸蜗牛

蜗牛肉350克，鸡蛋1个，面包末、沙条酱、萝卜酸各50克，大蒜末10克，盐2克，味精1克，红油、黄酒各30克，胡椒粉、葱、姜、苏打粉各少许。

选用形体较大的蜗牛肉洗干净，用刀把肉切成大片，装入碗中加盐、味精、红油、黄酒。胡椒苏打粉及大蒜、葱、姜等拌匀上味。将蜗牛肉平铺在案板上，撒上面包末，用圆棒捶打中华美食菜谱成大片，逐个制成生还。把食油750克倒入热锅中，烧至六成熟时放入生坯，炸至金黄色时装盘。在蜗牛旁放些萝卜酸，另取一小碟盛上沙茶酱，同蜗牛肉一起上席。

此菜色泽金黄，外酥里嫩可口。

6、腐皮蜗牛卷

蜗牛肉300克，腐皮5张，荸荠、洋葱各30克，面粉50克，大蒜未10克，鸡蛋2个，盐1克，味精、白糖各3克；酱油5克，芫荽、胡椒粉各少许。

将蜗牛肉洗净，切成薄片装入碗中，荸荠、洋葱分别切成未，一并放入碗中，加盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉拌匀上味，制成馅饼料、把鸡蛋磕入碗中，加面粉调成蛋粉糊，将腐皮剪成8厘米见方的正方片，抹上蛋粉，放上30克馅饼料，卷成圆筒形，逐个制成生坯，文火炸至褐黄色时捞出装盘，将芫荽段围在蜗牛卷旁即可上席。

此菜色泽褐黄，外皮香脆，馅料滑嫩。

7、蜗牛吃蟹

带壳蜗牛12个去壳顶，用开水浸泡5分钟后将肉剔出，然后放入拌好料的蚝油汁内腌制片刻，壳洗净镶入预制的“虾糁”，再将蜗牛的头和菜谱家常菜做法腹足装入壳内。另取500克青蟹1只，刺肚杀死，并取盖挖鳃洗净，改刀后仍拼成一只完整的蟹，放入盘中。再放适量葱、蒜、姜、料酒、盐、胡椒粉、味精，把镶好的蜗牛围于蟹的四周上笼蒸熟，最后沥去原汁，放鸡蛋5个打碎，浇入菜内，再上笼蒸至蛋清凝固即可上席。

此菜黄白相间，美味可口。

8、奶油蜗牛球

蜗牛肉300克，腐皮6张，面粉、芹菜、胡萝卜各50克，鸡蛋2个，大蒜未5克，盐2克，红油8克，味精1克，白糖3克，葱、胡椒粉各少许，鲜奶油150克。

将蜗牛肉洗净放入碗中，加芹菜、胡萝卜和适量的水，上笼蒸至蜗牛肉稍烂时捞出，切成细丝，装入碗中加盐、味精、红油、胡椒粉、葱、鲜奶油，制成馅料。将鸡蛋磕人碗中，加面粉调成蛋粉糊，腐皮切成12大片，把蛋粉糊分别裱于腐度上，料分成12等分，放在腐皮上，包成圆球状，挂上面粉，逐个制成生坯。把食油750克倒入热锅中，至五成熟时放入生还，文火炸至黄色时捞出装盘，即可上席。

此菜色泽金黄，外酥嫩，奶油味浓香。

9、贴肉蜗牛

蜗牛肉200克，猪肉200克，青葱30克，黄酒10克，盐、味精各3克，胡椒粉、面粉少许，芫荽适量。

将蜗牛肉洗净绞成泥，青葱切成未，把蜗牛肉泥。青葱末一并盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、面料伴匀，制成馅料。把猪肉切成大片，并用刀背拍松其肉质纤维，加盐、味精、胡椒粉拌匀入味。将猪肉平摊开，撒上面粉，把蜗牛馅摊于肉片上，抹平，用手轻轻按实，制成生坯。热锅内倒入食油1000克至四成热时，放入生坯，文火炸一会儿，用手轻轻将油锅摇晃上下，使其受热均匀，不致粘锅，炸至金黄色时捞出，改刀成块，装盘，在盘边撒上少许芫荽即可上席。

10、蜗牛锅饼

蜗牛肉200克，鲜虾肉、五花猪肉各50克，鸡蛋3个，西红柿1个，酱油4克，青葱15克，盐2克，味精、白糖各3克，食油、胡椒粉、五香料，芫荽少许。

将蜗牛肉洗净置于碗中，入笼蒸约1小时，至蜗牛肉略烂，取出剁成未。把五花肉、鲜虾肉分别剁成馅。葱切成葱花备用。将鸡蛋磕入碗中打匀，加入面粉，搅成稀蛋粉糊。热锅注入少许食油，加葱炒出香味，再加五花肉、鲜虾肉同炒，至熟时，再加蜗牛肉炒匀，另加味精、盐、酱油、白糖、五香粉、胡椒粉调好味，晾凉制成馅料。把热锅洗净，抹上少许食油，把蛋粉糊分2次倒入锅中，剪成薄片，成蛋粉皮，把馅料分2份放置蛋粉皮上，包成长方形，制成生还。热锅注入食油750克至五成熟时推入生坏，文火炸至金黄色捞出，改刀成块；装于盘中，另把西红柿用花刀改刀，与芫荽段一起点缀于盘边即可上席。

此菜色泽金黄，外皮香酥，馅料香嫩。

11、油炸蜗牛卵

蜗牛卵200克，面粉50克，西红柿1个，胡椒粉、芫荽少许，盐、味精各2克，黄酒5克，椒盐3克。

取白玉蜗牛卵洗净置于碗中，加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀人味，再将蜗牛卵块拌上面粉，制成生坯。热锅注入食油500克，至六成熟时推入生坯，文火炸半分钟至熟，捞出盛于盘中。另把西红柿切成花状与芫荽段同点于盘边。另取一小碟，盛上胡椒粉一起上席。

此菜色泽金黄、营养丰富。

12、蜜汁蜗牛串

蜗牛肉250克，荸荠100克，洋葱、青椒各50克，竹签（15厘米长）20根，鸡蛋1个，菱粉适量，小苏打少许，盐3克，味精2克，蜂蜜60克，湿淀粉m克，胡椒粉少许。

选形体较小的蜗牛肉洗净装入碗中，加盐、味精、胡椒粉、蛋清，小苏打和菱粉拌匀入味。荸荠、洋葱、青椒分别改刀成1厘米见方的丁，取竹签分别依次逐个穿上荸荠、蜗牛、洋葱、蜗牛、青椒、蜗牛、荸荠，制成生坯。将食油1000克倒入热锅中，至七成熟时迅速推人生坯，过油约半分钟捞出。在热锅内留少许油，倒人蜂蜜，加少许水和盐，至沸腾后用湿淀粉勾芡，推出蜗牛串，翻锅拌匀芡汁，淋上少许食油，装盘即可上席。

此菜色泽艳丽，味甜，咸鲜，有蜂蜜特殊的芳香。

六、蜗牛蒸菜

1、葱饼蜗牛卷

蜗牛肉250克，猪膘肉100克，荸荠100克，陈皮、酱油各5克，精面粉250克，鸡蛋1个，芫荽、淀粉、胡椒粉、小苏打少许，黄酒10克，盐、味精各2克，白糖、姜汁、蒜泥各3克，葱花25克。

将洗净的蜗牛肉、猪膘肉、荸荠、陈皮、芫荽分别剁成茸，一同盛入碗中，加盐、味精、将油、白糖、胡椒粉、黄酒、姜汁、蒜泥、芫荽、小苏打、蛋清、淀粉拌匀制成馅料。将面粉制成生薄饼，铺在案板上撒满葱花。放入蜗牛馅料，卷成长条，切成24段，放在抹上食油的盘中，上笼猛火蒸15分钟至熟，取出即可上席。

此菜色泽青黄、味鲜质嫩。

2、粉蒸蜗牛

蜗牛肉250克，包菜150克，大蒜末、芹菜末、葱末、泡辣椒各5克，花椒糯米粉50克、豆瓣酱、红油各10豆，香油20克，盐、味精各3克，白糖2克，蛋清、菱粉、小苏打、胡椒粉少许。

将蜗牛肉洗净改成片放入碗中，加豆瓣酱、泡椒、味精、白糖、胡椒粉、菱粉、蛋清、大蒜未、芹菜未，花椒、糯米粉拌匀待用。将包菜切细丝盛入碗中，加盐、味精、少放食油拌匀。将包菜丝均匀地摊在小蒸笼上，再将蜗牛拌料全部平铺在包菜上，淋上红油，上笼文火蒸10-15分钟至熟取出，撒上葱未，淋上熟香油即可原笼上席。

此菜色泽酱褐，质地滑嫩，麻、辣、香、咸俱全。

3、荷叶蒸蜗牛

蜗牛肉200克，鲜菇50克，冬笋100克，大蒜未、酱油各5克，黄酒10克，盐、味精各2克，香油30克，胡椒粉、小苏打少许，淀粉适量，新鲜莲叶1张。

将蜗牛肉洗净切成薄片盛人碗中，加盐、味精、小苏打、酱油、胡椒粉和黄酒拌匀入味。把鲜菇切成片，冬笋修成柳叶片同装入碗中，与蜗牛肉拌匀，另加淀粉再拌匀上浆。将新鲜莲叶入碗中，与蜗牛肉拌匀，另加淀粉再拌匀上浆。将新鲜莲叶入沸水锅中略烫，取出剪成盘子一般大小放于盘上。将蜗牛堆放于荷叶上，撒上葱段，淋上香油，再将剪余的荷叶置于上面，上笼蒸10-15分钟取出，拣尽小荷叶片即可上席。

此菜荷叶清香，白质细嫩。

4、百花映蜗牛

蜗牛肉200克，虾肉150克，鸡蛋4个，芫荽各适量．葱、姜、胡椒、桂皮各少许，盐、味精各3克，黄酒＼醋各20克，香油10克，湿淀粉15克。

将蜗牛肉洗净放火锅中，加葱、姜、桂皮、醋、黄酒和适量的水搅匀，文火煮1小时，至蜗牛肉稍烂时捞出放入碗中，加盐、胡椒粉、味精、少许蛋清和淀粉拌匀人味，另将虾肉剁成茸，盛入碗中，加盐、咪精和适量的胡椒粉、少许食油，将百花馅平摊在盘上，鸡蛋清打匀，浇于百花馅用餐刀划成块，使每块蜗牛肉粘有一块百花馅。在热锅内倒入少许清汤，加盐、味精、胡椒粉调好，用湿淀粉勾芡，淋上香油。浇于百花映蜗牛上，于盘边围上芫荽段，即可上席。

此菜色泽鲜艳，造型美观，百花馅鲜嫩，蜗牛肉脆香。

5、珍珠蜗牛

蜗牛肉200克，糯米50克，鸡蛋1个，大蒜末5克，盐、味精各3克，黄酒、米醋各30克，湿淀粉10克，香油20克，洋葱、胡萝卜、芹菜、胡椒粉适量。

将蜗牛肉洗净盛入锅中，加洋葱、胡萝卜芹菜、米醋、黄酒和适量的水，文火煮30分钟，捞出放到碗里，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末和蛋清拌匀上味。提前将糯米淘洗干净，在水中浸泡1小时捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米，整齐排列在盘中，上笼蒸半小时，至糯米熟时取出。热锅内倒入少许清汤，加盐、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油，将汤浇于珍珠蜗牛上即可上席。

此菜色泽洁白，形似珍珠粘满蜗牛，质地软糯。

6、香菇蜗牛片

蜗牛肉100克，虾肉100克，水发香菇24枚（直径均5厘米左右），蛋清、胡椒粉各少许，胡萝卜丝、洋葱丝、芹菜段、葱段、芫荽、桂皮各适量，盐、味精各3克，黄酒10克，淀粉15克，香油20克。

将蜗牛肉洗净盛入锅中，加胡萝卜丝、洋葱丝、芹菜段、葱段、芫荽、桂皮、黄酒和适量的水，文火煮1小时，至蜗牛肉稍烂时捞出，改刀成片，加适量的盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉，拌匀入味。将虾肉剁成泥，加适量盐、味精、蛋清、淀粉拌成虾茸。将香菇底部修齐，剪掉菇芯。将虾茸镶人菇中，再安放蜗牛肉片3-4片，逐个制成置于盘中，上笼蒸4分钟，至熟取出。在热锅内倒入少许清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，用混淀粉勾芡，烧好后浇于香菇上即可上席。

此菜色泽光亮，造型别致，味香质嫩。

7、蜗牛戏盘

蜗牛肉200克，五花肉100克，虾肉100克；红油10克，鸡蛋1个，淀粉、芜荽、胡椒粉少许。

将葱未、姜末、蒜未、盐、味精、胡椒粉、红油、蛋清、淀粉拌匀制成馅料。选20个一般大的蜗牛壳洗净门35-40克的鲜活蜗牛壳或蜗牛壳餐具均可）放入沸水锅中烫热，趁热将陷料镶入壳内。把香油1000克倒入锅内，至五成热时放进已镶好馅的蜗牛壳，文火炸一会儿，至馅料变色时即捞出装于盘中，上笼蒸5-10分钟，取出分别立在10个小碟中，再在每个小碟中放上一支不锈钢叉（塑制品小叉也可）即可上席。

此菜制作独特，味香质嫩，将蜗牛壳立放盘中，好似蜗牛在盘中戏耍。利用蜗牛壳当餐具，具有风味。

8、黄鹂戏蜗牛

蜗牛肉250克，鲜虾肉100克，猪肥肉30克，小明虾12只，水发冬菇50克，大蒜20克，黑芝麻、胡椒粉少许，芫荽适量，汤料50克，盐、味精各3克，香油、米醋各20克，黄酒和适量的水，上笼蒸至稍烂捞出备用。

将虾肉、猪肥肉分别剁成泥，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉搅成虾胶。把小明虾去壳留尾，于背部剖一刀，除去沙肠，并将肉拍松，折下虾尾尖待用。取小汤匙12只，分别抹上食油，将小明虾置汤匙上，使虾尾朝上，将虾胶分置于明虾上，制成黄鹂鸟形态，并用虾尾尖置于头部，构成鸟嘴，用黑芝麻点缀成小鸟的双眼。取蜗牛肉，切除尾部，取头部的马鞍状，并从中间剖开，形成一对鸟翼形，放在黄鹂鸟的身上，虾尾自然形成鸟的尾部，逐个制成“黄鹂鸟”生坯，上笼蒸5分钟致熟；在热锅中倒入500克香油，烧至5成热时，推入大蒜，文火炸至金黄色捞出，另把蜗牛肉推入七成熟的油锅中炸一会捞出。锅内留少许油，放入冬菇略炒，将蜗牛肉、大蒜一起放进锅内，加盐、味精、黄酒、胡椒粉及少许汤料，文火焖5分钟收稠汤起锅。取一蒸碗，将蜗牛肉、大蒜、冬菇整齐地摆满碗，上笼蒸半小时，取出沥下原汤，翻扣于盘中、热锅置火上注入原汤，加味精，胡椒粉调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇于蜗牛上。将蒸熟的黄鹂鸟嘴围摆在蜗牛肉周围。另将芫荽段点缀于蜗牛与黄鹂鸟之间即可上席。

此菜造型美观奇特，蜗牛肉鲜咸，“黄鹂鸟“香嫩。

七、蜗牛西菜

1、法式蜗牛

蜗牛肉24枚，土豆300克，大葱末30克，洋葱、白脱油各100克，浓牛肉汤200克，红油、色拉油各20克，盐、胡淑粉、法国白兰地、桂皮少许，胡萝卜50克。

将土豆上笼蒸熟后去皮，放在案板上压成细泥，铲入碗中，加盐和少许白脱油拌匀，制成土豆泥待用。将蜗牛肉洗净后放人锅中，加洋葱30克，胡萝卜、芹菜梗（留叶待用）、桂皮和适量清水煮10分钟捞出，去掉杂物，在热锅内倒入色拉油和白脱油30克，放入了标未，洋葱70克，蜗牛肉同炒，烹上法国白兰地，加盐、红油、胡椒粉和牛肉浓汤，文火焖1小时至蜗牛肉稍烂时收浓汤汁。选上等蜗牛壳24只，洗净后在沸水中烫l－2分钟捞出，在每只蜗牛壳内镶入2故蜗牛肉，将芹菜叶剁成泥，加大蒜末和白脱油拌匀，调好奶油泥，分别封住蜗牛壳口。取小盘12个，利用标花嘴，分别将土豆泥标入盘中，将蜗牛壳口朝上放在土豆泥上，每盘放2个，然后上烤炉（温度为250-300C），烤12分钟左右取出，每盘配上1支小叉子即可上席。

此菜系法国名菜之一，也是现代最杰出的蜗牛菜代表作之一，味香质嫩；奶油味浓郁，食后回味无穷，蜗牛壳中的汤汁可倒在土豆泥上拌匀一起食用。

2、汉堡蜗牛排

蜗牛肉300克，鸡蛋5个，面包牛奶、洋葱、牛油、香菇少司各50克，白兰地、红油各30克，上豆、芦笋各100克，胡椒粉、淀粉各少许，盐3克。

将蜗牛肉洗净剁成茸，面包剥去表皮，用牛奶浸过后挤干水分成末状；将洋葱切成细耒，用牛油炒至赤黄，与面包未一并掺入蜗牛茸中，加盐、白兰地、胡椒粉、鸡蛋1个，淀粉搅拌均匀。制成10个直径8厘米的圆饼。将芦笋煮熟，土豆去皮切成条状，入油锅文火炸至金黄色备用。另将平底锅烧热，加少许油，将蜗牛肉饼放在平底锅上，文火煎至表面呈褐黄色，烹上白兰地和红袖，然后起锅装入10个小碟中，浇上原汁，将鲜鸡蛋分别煎至半熟（只煎一面）分别放在蜗牛肉饼上，在小盘的两头放上炸土豆条和芦笋段，另取小碟盛上香菇少司一起上席。

此菜色泽赤褐，香鲜肥嫩。

3、红酒烩蜗牛

蜗牛肉300克，精猪肉100克，洋葱75克，鲜蘑菇50克，芹菜10克，面包100克，玉米粉少许，清汤100克，盐、白糖各4克，牛油15克，桂皮、胡椒粉少许，红葡萄酒50克；威士忌25克。

先将蜗牛肉洗净后入沸水锅中略烫，洗净杂物，把洋葱、芹菜分别剁成未，精猪肉切成条。将面包切成片，上炉烤一会儿，抹上牛油，制成牛油面包备用。把洋葱末炒至微黄，再放精猪肉菜一起炒透捞出待用。将蜗牛肉放进锅里并倒入清汤，烧开后再放进红葡萄酒、威士忌酒、桂皮、盐、糖、胡椒粉，用文火焖1小时，至蜗牛肉稍烂，放上鲜蘑菇和炒过的洋葱末、猪肉条、再焖一会儿，加上玉米粉，调至汤汁稠时起锅装盘。食用时，将牛油烤面包片另装入盘中一起上席。

此菜郁香适口，味浓不腻；蜗牛肉鲜嫩。

4、蜗牛沙拉子

蜗牛肉300克，马乃司少司150克，熟鸡蛋1个，土豆150克，鲜黄瓜50克，酸黄瓜40克，胡萝卜60克，豌豆、芹菜各20克，洋葱、奶油各60克，西红柿1个，盐4克，红油15克，生菜、胡椒粉少许。

将土豆、胡萝卜熟煮后去皮切成小片，鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽，切成小片，熟鸡蛋去皮切成小片，放入经过消毒的瓷盆内，加豌豆、马乃司少司、奶油、盐、红油、胡椒粉拌匀，制成素沙拉子待用。将蜗牛肉洗净置于锅中，放上桂皮、芹菜、胡萝卜和适量的水，文火煮至稍烂，捞出切成片。将素沙拉子装于盘中。呈土丘形，再将蜗牛肉片贴在素沙拉子上，周围用西红柿片、生菜点缀，上面用马乃司少司挤上网形即可上席。

此菜美观大方，味鲜适口。

5、炸蜗牛鞑靼少司

蜗牛肉300克，生鸡蛋2个，熟鸡蛋1个，土豆250克，酸黄瓜30克，芹菜叶少许，胡萝卜50克，洋葱40克，面粉60克，芹菜叶少许，胡萝卜50克，洋葱40克，面粉60克，面包未100克，马乃司少司80克，盐4克，胡椒粉少许、桂皮适量。

将熟鸡蛋去皮切丁，酸黄去皮籽后切成丁，芹菜叶切成耒，掺入马乃少司中拌匀，制成鞑靼少司备用。将蜗牛肉洗净放入锅中，加桂皮、芹菜乍、胡萝卜、洋葱、和适量的水，文火焖致稍烂捞出，加盐、胡椒粉拌匀入味。将蜗牛肉拍上面粉，拖上鸡蛋糊，再贴匀面包未，逐个制成生坏。将土豆去皮切成片，在清水中泡一会儿，热锅倒入食油750克，致六成熟时推入土豆片，炸至金黄色捞出。再将生坏推入六成热的油中，炸至金黄色起锅。将已炸好的蜗牛肉和土豆片同盛于盘中，用小碟盛上鞑靼少司一起上席。食用时将炸蜗牛肉和炸土豆蘸上鞑靼少司即可。

6、酸菜焖蜗牛

蜗牛肉300克，腌酸菜100克，洋葱、胡萝卜各50克，芹菜30克，桂皮、干椒少许，清汤适量，胡椒粉3克，盐4克，白糖5克，醋2克，番茄酱10兄。

将酸菜挤干水分川切碎，洋葱切丝炒黄，加番茄酱炒至油光铮亮，色红时，放上酸菜炒至半熟，移入不锈钢锅内，加少许盐、桂皮，胡椒粉和清汤焖熟，加白糖、醋调好口味，制成著茄焖酸菜备用。将蜗牛肉洗净放火锅内，加水煎一会儿捞出，洗去杂物，撒上盐腌一会儿。热锅倒入少许油加蜗牛肉煮一会儿，另加适量的水、桂皮和切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜及胡椒粉，沸开后焖1小时，至蜗牛肉稍烂时，加盐调好口味，起锅装盘，盛上蕃茄焖白菜一起上席。

此菜咸酸适口，味浓不腻。

八、蜗牛卤菜

蜗牛肉1000克，葱150克，姜、大蒜各50克。八角、桂皮、盐、甘草各30克，丁香、陈皮各10克，花椒20克，小苗香20克，砂仁20克，干小天椒6粒，酱油1000克，清汤1500克，白糖350克，粮食酒200克。

 将蜗牛肉洗净后装火锅中，文火煮半小时捞出待用。在热锅中倒入少许油，放入白糖200克，用文火熬至糖浆翻金黄色泡沫时冲入酱油，然后加入清汤、白糖、粮食酒，另将葱、姜、八角、大蒜、陈皮、花椒、小天椒、小茵香、甘草、砂仁、丁香等香料用纱布包好，放火锅中滚沸调至成卤汤。将蜗牛肉放入卤场中，文火煮半小时捞出晾凉，切片装盘即可上席。

此菜色泽酱红，味甘、甜、咸、香、辣，五味俱全。

九、烤蜗牛肉

1、烤蜗牛肉（用猪网油）

蜗牛肉250克，虾肉150克，肥猪肉50克，猪网油（俗称“花油”）l张，鸡蛋1个，荸荠、萝卜酸各50克，胡萝卜未30克，葱末10克，芜荽段少许，淀粉适量，盐、味精、白糖各3克，黄酒15克，胡椒粉少许，花椒盐10克。

将洗净的蜗牛肉、虾肉、肥猪肉、荸荠、胡萝卜分别剁成未，一并放入碗中，加盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱未、鸡蛋、淀粉拌匀，制成馅料。将网油四边迭起包住馅料，制成生坏。将烤炉预热至280“C，将生坯置于烤盘上烤15分钟，成金黄色取出，改刀成块装盘，于盘边点缀上萝卜酸和芫荽段，用一小碟盛上椒盐一起上席。

此菜色泽金黄，外皮香脆可口。

2、烤蜗牛肉（用蜗牛罐头）

取清水罐头1个，并配有洗净的空蜗牛壳餐具若干个（按人数用量定壳数）。将罐头中蜗牛肉取出，放入大碗中加适量的香草、胡椒粉、料酒、淀粉、柠檬汁拌匀。在锅内放入牛油2汤匙，爆炒蒜泥1汤匙、豆鼓l汤匙打烂，并将它们放入已调好味的蜗牛肉中拌匀。然后把蜗牛肉注入每个蜗牛壳内，放入铁盘中，再放进己烤熟的烤箱内烤30分钟，烤箱温度为280－300”C即可。将烤好的蜗牛放在另一个瓷盘中，淋上食油即可上席。

3、烤蜗牛肉（用蜗牛壳餐具）

将蜗牛肉250克，蒜茸50克，姜末30克，土豆泥100克，胡椒粉5克，盐5克，香油50克，牛油50克，汤料500克，干净蜗牛壳餐具25只，高级葡萄酒25克将蜗牛肉放在汤料焖至松软，控干水分，将香油下锅。

将把蒜茸、姜，胡椒粉炒透，放入蜗牛肉在文火上翻炒均匀取出。把蜗牛肉一只一只地**蜗牛壳，抹满斗油，放在铁盘上送进电烤炉，烤至牛油全部熔化、沸腾，香气溢出时取出，放在旺火上用高级葡萄酒喷洒，再配上土豆泥上席。

4、烤蜗牛串（用竹签）

蜗牛500克，茶叶10克；桂应4克，丁香、首香、砂至仁各3克，花椒5克，葱、姜少许，黄酒、芝麻油各50豆，白糖100克，盐适量。

将蜗百牛肉洗净放入祸中，把栓皮、丁香、薄香、花椒、破仁用纱布包好一并放入锅中，加运工量的水和葱，姜、盐、党酒调好味，烧煮1小时至蜗牛间稍烂时措出。将熟蜗牛肉每只互切成两半。以竹签州支，每支长匕厘米，每单有S支蜗牛肉。另取一小铁锅，洗干净，互取一毛草纸铺于销山撤广白糖，微茶叶于纸上，用其做熏料。把蜗牛串分别放于铁丝网上，盖严锅嘉文火烧们一会儿，机锅口发出黄烟，将锅略转回动，使锅内受热均匀。约熏料会部发化后，将锅离火们10分钟，稍片后揭开锅盖，取出巨蜗牛串，刷上香油，晾凉后即可上席。

5、烤蜗牛肉（用铁砧）

蜗牛肉250克，姜未5克，酱油75克，茴香2粒，汤料120克，香油250克，芹菜段100克，味精2克，黄酒、胡椒粉、花椒粉少许，盐适量。

将洗净的蜗牛肉放在烤盘里，加酱油35克调匀，热锅内放香油烧至十成熟，将蜗牛肉推入，待煎至金黄色，倒入漏勺内。将芹菜段洗净放在烤盘内，再将煎好的蜗牛肉放在芹菜上面，并将汤料、酱油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、黄酒、姜末、茴香撒在蜗牛肉上面，再淋上一些油。将装好的烤盘放入炉中，约5分钟即可取出。将烤盘中的汤再次浇到蜗牛肉上即可上席。

6、话烤蜗牛（用烧酒和整体螺）

冬眠白玉蜗牛24只，日兰地酒200克，盐、五香粉少许。

将蜗牛壳口的白膜分别摘除干净。放在冰浓盐水中将壳上的泥土洗净。把白兰地酒分别倒入蜗牛壳口内，将蜗牛壳口朝上，放火烤盘中。将烤炉预热到250C，把蜗牛放入烤盘中。烘烤15分钟，至壳中的白兰地酒干后，即可将其原封不动上席。另外把盐放在净锅中炒干水份，加胡椒粉拌匀，制成胡相椒盐，一起上席。说明，这道菜是利用冬眠的蜗牛，连壳带内脏一起烤制时用小叉子将蜗牛肉摘出。除去内脏，把蜗牛肉粘上少许胡椒盐食用，味极香嫩、鲜美。这种吃法在卫生上是可靠边的，因为细菌和寄生虫在白兰地酒中经高温烘烤后可以全部杀死。加上蜗牛进入冬眠后，体内废物排除体内外，内脏也较清洁。